超市经营预制菜，应该向日本学些什么？

在疫情的驱动下，以及老龄化、少子化等家庭结构变化引发的消费转型过程中，预制菜成为这两年超市经营的一大热门品类。

在预制菜经营上，我们应该向日本看齐。日本预制菜市场成熟度远高于国内。来自中国烹饪协会的数据显示，2021年日本预制菜渗透率已经超过60%，而国内渗透率仅为10%-15%，预计2030年达到15%-20%。

日本超市预制菜经营已有超过50年的历史，已经细化为即配、即烹、即热、即食四大类别。在日本，超市仅即食类商品销售占比就已达到10%-15%。

日本预制菜经营已经走过了从偏重主食向多种菜系、菜品的开发过程。日本超市近几年发展比较快的预制菜品类主要是半成品配菜包（Meal Kit）、冷冻配菜包（Frozen Meal Kit）、袋装熟食（Pouch Deli）、微波加热熟食(Range Up Deli)和包装米饭等。

而在国内，疫情之后本土超市企业才开始重视预制菜，目前处于起步尝试阶段。为此，《第三只眼看零售》独家专访了早稻田大学商学博士、日本流通经济研究所特任研究员李雪。我们希望能够通过专业研究人员的视角，了解日本预制菜发展历程，并从中挖掘出可供当前国内超市借鉴的经验。

李雪认为，预制菜经营是超市发展的方向所在。生鲜食材加工后销售至少会增加10%的毛利率。但由于起步较晚，国内超市在预制菜经营会比日本更为艰难，加工间的硬件条件、来客数下降以及其他业态分流等现实因素都会是其制约。

“从消费需求的变化趋势来看，我国与日本有很多相似之处。所以尽管在预制菜的发展路径上有所不同，但日本超市的商品开发思路、经验和技术国内都可以参考。”她同时说道。

中日预制菜发展“殊途同归”

《第三只眼看零售》：日本与国内超市预制菜经营现状分别是怎样的？

李雪：目前来看，日本超市预制菜经营已经进入成熟期，但国内尚且处在起步阶段，两者发展水平差异明显。

具体到超市经营层面来说，日本即食品类（熟食）在超市的销售占比可以达到10%-15%。即配类商品涵盖水产、肉类、水果等。可以说，消费者已经不需要自己再“动刀”，蔬菜、肉类、水产等生鲜食材都根据烹饪用途提前分切加工好了。

而国内多数超市还是以售卖食材和预包装商品为主，生鲜的分切、加工较少。熟食品类多是烤、卤、腌和主食类，作为餐桌的补充，达不到“替代餐”的程度，即配、即食这两个类别的预制菜还没有真正发展起来。同时，由于刚刚起步，即烹与即热品类也没有太大体量。

《第三只眼看零售》：预制菜在日本发展经过了哪些阶段？你认为国内超市预制菜经营是否会走上和日本相同的道路？

李雪：预制菜在日本是按照即配、即食、即烹、即热的顺序发展起来的。1970年代中期，日本超市开始进行生鲜加工，即配商品应运而生。80年代后半期，随着便利店发力便当、饭团等食品，超市开始重视发展即食品类。即烹、即热食品则是在2015年之后迎来爆发期。

国内四个品类目前在同时发展，很难划分明确发展阶段。加之，国内零售业发展程度和超市面临的市场环境与日本存在差异，因此，具体发展路径上两者应该会有所不同。

但中日预制菜发展的社会背景相同，都是由于少子化、老龄化加剧，晚婚和不婚比例提高，单身人口不断增加，带来消费需求变化。这也决定了，即便中国发展的路径不能复制日本，但双方最终也将“殊途同归”。而日本预制菜在过去50年发展中的经验、技术，国内超市都可以直接借鉴应用于具体经营。

《第三只眼看零售》：日本超市预制菜经营涉及了哪些上下游企业？目前这一品类的毛利能达到怎样的水平？

李雪：日本预制菜的产业链条是相对简单的。即配、即食品类通常都是卖场加工，现制现售。部分肉类会在加工中心加工后再配送到门店。而即烹、即热类食品则主要是由制造商加工，以预包装食品方式提供给消费者，这其中也包括零售商开发的自有品牌商品。

从利润角度看，预制菜的加工程度越深，毛利越高。生鲜食材毛利率可能只有几个点，但即配商品毛利率能超过20%，即食类商品毛利率能达到40-50%。而由制造商开发的即烹、即热食品毛利率基本等同于预包装食品，约为20%。整体来看，预制菜至少能将生鲜食材毛利率提升10%。重点发展预制菜，不仅可以迎合新的消费需求，对超市提升盈利能力也有积极影响。

预制菜不是单纯食品销售

《第三只眼看零售》：你如何理解“预制菜”这一概念，超市布局这一品类的必要性体现在哪里？

李雪：超市存在的价值就是帮助消费者解决一日三餐问题。随着单身人口增加与社会生活节奏加快，生鲜销售势必会出现下滑，其原有的引流作用也会打折扣。因此，超市需要为消费者提供符合其当前需求的商品，用以弥补生鲜导致的销售与客流下降问题。也正因如此，预制菜迎来了发展黄金时期。

具体而言，预制菜概念涉及两层内涵，第一是取代在家中做饭，第二是饮食解决方案。这就是说，预制菜经营不仅要帮助消费者简化做饭流程，还要帮助消费者思考吃什么。它要解决的不是Food（食物或食材）的问题，而是Meal（餐）的问题。这与单纯销售食材有本质区别。

《第三只眼看零售》：你提到预制菜经营关键在于提供“饮食解决方案”。那么在国内电商、外卖发达的市场环境下，超市应该如何经营预制菜？

李雪：超市预制菜经营面临的竞争对手并非同行，而是餐饮、外卖等。国内外卖、电商平台的高度发展，决定了消费者在寻求“饮食解决方案”时，通常不会想到主要售卖生鲜食材的超市。因此超市预制菜经营相较日本会更加艰难。

这种情况下，超市需要做到的是打开思维，拓展品类，去寻找目前其他渠道暂未销售或性价比较低的商品，将其快速引进至超市才是其把握增长的机会点所在。

日本经历了预制菜从偏重主食向多种菜系、菜品的发展过程，来满足消费者对便捷、丰富性和营养功能的需求。菜品或套餐类预制菜的毛利更高，按食谱搭配好食材，一份即为一餐或一道菜。

目前我国中餐类预制菜相对发展较为成熟，市场竞争激烈。但西餐类预制菜除牛排外，尚未被开发，毛利空间大，受小孩子和年轻人欢迎，市场潜力大。这也应该是重点关注的品类。

《第三只眼看零售》：现阶段，不少零售商都反映消费者对预制菜接受度低。针对这一问题，对照日本我们能够找到相应的解决方案吗？

李雪：消费者接受度是决定预制菜经营成败的关键。预制菜消费习惯需要一定的时间培养，但关键仍在于超市积极引导，打消消费者存在的顾虑。

针对食品安全问题，在卖场加工的即配、即食食品超市可以通过可视化的加工间，让消费者全程看到产品加工过程。在原料的选择上也可以直接使用卖场生鲜。目前，日本超市通常会有1/3的面积都用作了加工间。

对于即烹、即热等预包装商品，则可采用透明包装，让消费者清楚地看见所用食材。非透明包装在卖场陈列时，也会做内部或烹饪完成后的样品展示，使消费者对商品有更直观的理解，从而促进购买。同时，为保证预制菜的还原度，也需要制造商对所用原材料、加工工艺、包装材料及保质期等进行严格管控。

性价比问题，需要规模效应显现才能逐步优化。通常预制菜的低于定价需要低于餐厅、外卖，否则消费者就很难去选择多一道工序的预制菜。

《第三只眼看零售》：除上述问题外，在布局预制菜的过程中，是否存在其他被超市经营者忽视的困难或问题？

李雪：做好预制菜这一品类，对于超市而言意味着竞争力。但就实际情况来看，部分超市并不具备经营这一品类的加工条件。

首先，是投入问题。即配与即食类预制菜需要在卖场内开设加工间进行现制现售，对物业条件要求高，投资成本大。日本超市有很多是自建物业，在门店筹划阶段就对加工间进行规划，规避了后期改造投入问题，而国内不少超市的物业不具备开设加工间的条件。

其次，是风险问题。即配、即食类短保商品对于门店来客数要求较高，超市必须考虑门店客流是否足以支撑这一品类经营。目前国内超市普遍面临来客数逐年下降问题，这意味着超市开发生鲜加工、熟食等商品损耗不可控，盈利也难得到保证。但同样，缺乏这类差异化商品，会更加削弱消费者的来店动机，使得超市陷入难以打破的恶性循环之中。

即配、即食类应是开发重心

《第三只眼看零售》：超市应该如何定义即配、即烹、即热、即食四个品类预制菜在卖场的角色？

李雪：目前，即烹与即热食品销售增速很快，预计未来也会有较大的增长空间。同时，由于是供应商主导产品开发，超市经营门槛低。但国内电商渠道发达，决定了消费者更易选择电商平台，这类商品很难为超市带来差异化竞争力以及更高的利润贡献。

即配、即食品类对于超市本身的物业条件、经营能力都有较高要求，但是这类商品容易做出差异化，整体利润水平高。因而，更能够发挥出自身在引流获客以及拉动销售上的作用。

从上述角度来看，在预制菜的经营中，超市需要将重心放在强化即配、即食品类上。通过配置加工间提供现制、极鲜的商品，因为这样的商品和现制现售的方式，可以为消费者带来线上难以达到的感官体验。

《第三只眼看零售》：目前，预制菜赛道中有哪些增长品类与变化趋势值得超市关注？

李雪：日本近几年发展比较快的预制菜品类主要是半成品配菜包（Meal Kit）、冷冻配菜包（Frozen Meal Kit）、袋装熟食（Pouch Deli）、微波加热熟食(Range Up Deli)和包装米饭等。

疫情期间，消费者外出就餐不便，但喜欢尝试多种菜系的饮食需求并未改变。因此超市应该开发更多不同地区、不同口味的预制菜。比如，日本制造商、零售商近期开发了不少西餐类、意大利料理、东南亚料理、中餐类的商品，这也是现阶段超市目前从餐饮端获客的主要途径。

目前来看，日本已经走过了从偏重主食向多种菜系、菜品的开发过程，未来这也是国内预制菜发展的关键环节。