《2022新餐饮行业报告》解读——美团新餐饮研究院院长白秀峰

2022年4月7日，主题为“双主场 共深耕”的2022年外卖产业大会在线上召开。美团新餐饮研究院院长、到家生态发展部负责人白秀峰在会上做了《多场景 大融合》主题演讲，从行业基本面、品类分析、用户洞察和行业洞察这四个维度对最新产出的《2022新餐饮行业报告》进行了解读（以下为演讲内容节选，文末可获取行业报告及演讲PPT）。

行业基本面

行业基本面来看，2021年整体的收入恢复到了疫情以前，达到了4.6万亿，同时我们可以看到，2021年一波三折，2022仍有挑战，所以今年中央提到了“以稳为主”。受疫情和去年汛情的影响，8月和11月同比2019年增速转负，而8月和10月、11月恰恰是餐饮行业的热门季，影响非常大。2021年，餐饮行业注册企业有334万家，同比增长了34%，虽然2020有疫情，但可以看出，大家还是普遍充满信心。

再来看流动率，流动率指标是从企业的注册数量加上吊销除以整个大盘，2020年整体还是较高的流动率，意味着整体注册量是很高的，相比2019年，分子在增加。

从渗透率上来看，“人顿”这个概念被首次提出，用来衡量用户在周期内用餐行为的总次数。比如一个人的一日三餐，就对应着3人顿。

过去我们在讲，数字化外卖在整个社会餐饮中的渗透率已经达到20%多，分母只是社会餐饮。而今天的外卖应该被放到整个就餐顿数来看，从这个指标来看渗透率只达到了2.2%，一个人吃的100顿饭当中，只通过外卖点了2.2顿。也就是说，今天的外卖仍处在一个成长期，可以参考电商渗透率，虽然电商已经发展得很成熟了，渗透率也只有20%多。

品类分析

品类也是更多的商家会关注的一个方向。从总体上来讲，刚需快餐占据了半壁江山，其中有另外一个数据很有趣——虽然大家都知道快餐是外卖的主要品类，去年美团小吃快餐堂食的门店占比超过40%，但去年非常明显那些以堂食为主的店，今天外卖门店数占比已经达到40%，这个现象也呼应了过去讲的双主场这样一种经营方式。

从城市级别来讲，热门品类聚焦在一线，但是广普小吃下沉非常明显，炸物、烤物、卤味、咖啡在下沉当中表现都不错。过去很多品类是聚焦在一线的，尤其是咖啡品类，从魔都上海起家，但这几年下沉非常明显。

“堂食外卖齐发力，小吃小喝增长快”，以堂食为主的门店去年以及今年在外卖上的增长整体都是非常快的，包括日韩料理为代表的环球美食，都处于快速增长阶段。

用户洞察

我们先把2021年用户在点评上的评价词语做了一个分析，形成了词云，可以看到最热的评价词是好吃，提及率22%，相对应的是品质稳定、口味优鲜。

好吃的背后是什么？为什么热卤最近开始火，这里面有一个背后的含义是“鲜”是天道。同样做快餐的大米先生在很多地方的表现就非常不错，因为他强调了现炒，“鲜”的背后是“现”，现炒、现做、现热、现加工，反映到口感上就是鲜——新鲜、鲜嫩、现做现烤。我们中国人对于“鲜”是非常敏感的。

说回人群，总体上来讲，点外卖的人群还在扩大，还有增长空间，除了主力人群Z世代之外，还有一个群体就是银发一族，银发一族过去这两年成为了餐饮线上的主力新用户人群。50岁以上的消费者连续四年线上消费人数增速第一，在线下堂食的消费场景中，老年消费者在周围人的影响下也逐步学习使用线上渠道，开始通过线上找店点外卖。

行业洞察

创新是行业洞察的关键词，那么餐饮行业的创新体现在哪里？我把它叫做“大融合”，就是新的组合，不同元素不同生产要素新的组合，有下面几个融合关键词可以总结过去的创新现象：

1、中西融合

这个词有两层含义，第一层叫中餐西做。现在有越来越多的中餐用西式的做法——西式的呈现、西式的摆盘，立马格调就完全不一样了，还可以满足顾客拍照的需求。同样地，我们也会看到越来越多的餐厅用烤箱这样的西式工具，既满足口感标准统一，同时又能够高效率出品。此外，还有一个重要的表现——过去在中餐厅很少看到西式的酒吧台，而现在也有不少这样的融合，顾客可以进去吃着中餐，喝着鸡尾酒，也毫不违和，这就满足了新一代年轻人群打卡的需求和轻奢的需求。

2、古今融合

最早的古今融合表现是成都的火锅品牌，今天有比怀旧更猛的，比如说“战后叙利亚风”。最近成都又火起来了一些火锅品牌，没有桌子，全是水泥砌的，贴几块瓷砖就是餐桌，这就是一种古今融合。

3、新旧融合

这里要重点强调新餐饮人和老餐饮人的融合，但凡能够把新老融合做得好，组织效能就会非常高。

4、菜系融合

现在顾客在一顿宴请桌上，哪怕纯粹的川菜馆子，比如俏江南，也会有川菜、有本帮菜、有粤菜、有淮扬菜，甚至还有湘菜，这已经成了典型的现象。今天为什么要做这么多融合，因为线下的流量就是这样的，要满足客群的多重复购就要不断地满足他们变化的口味，线下越做小众，就越难成立，因为流量是有限的，假设每天一百个人走过，只有几个人是目标人群的话，餐厅会很难做。

5、食材融合

过去我们都知道，做食材会有很多融合，今天我想强调的融合是贵贱的融合——一个高价格食材和一个低价格食材的融合。比如湘菜里著名的小炒肉，徐记海鲜改良出来了一款小炒鲍鱼，直接卖到228一份，但顾客也不会觉得特别贵，因为毕竟吃的是鲍鱼。还有最近杭帮菜的龙虾豆腐，龙虾和豆腐的融合，单独卖豆腐其实卖不到100多，但是把龙虾和豆腐在一起，这就是食材的融合。

6、线上和线下的双融合

今天的主题是双主场，是通过线上线下双能力体现双轮驱动。我一直希望看到的就是温度和科技的融合，这几年大家都在强调数字化，都在强调高科技，但麦当劳表达过，他们对科技的所有投入是为了让我们的员工有时间跟客人交流，这是温度和科技的融合。

综上我们可以回答这个问题——新餐饮发展的主要矛盾究竟是什么？过去的主要矛盾是三座大山，食材成本、房租成本、人力成本，客观存在且相对不可控。今天餐饮人面临的另外一个主要矛盾，是门店发展规模和组织能力匹配的矛盾，门店需要打好基本功，在数字化时代下提高组织能力和餐饮经营能力。

大会嘉宾金句频出↓↓↓